第十一诊室的朋友大家好，我是六层楼老师的朋友，营养师顾中一，一个在三甲医院工作过8年，做了13年健康科普的营养师。

过年啦，应六老师的邀请来给大家讲点儿跟节日饮食相关的知识。

随着游子们的归乡，我的公众号后台收到关于传统美食的相关疑问越来越多，其中位居前列的就有这条：

腊肉腊鱼会致癌吗？就是想吃该怎么办呢？

这个问题可要好好讲讲。

其实早在2012年，世界卫生组织国际癌症研究机构就把中式咸鱼列为了1类致癌物。

在2015年，包括腊肉、香肠在内的加工肉也被纳入了这个行列。 这个听起来很危险的「1类致癌物」意味着什么呢？

说明有充足的研究证据支持，腊鱼腊肉对人体有致癌作用。

虽然不是吃了就一定会得癌症的意思，但已有大量研究记录，咸鱼吃得越多、越频繁的人群鼻咽癌的发病率和死亡率就越高。

对不到十岁的小朋友来说，吃咸鱼和以后患鼻咽癌的关系更明显。[1] 

至于香肠、腊肉这类加工肉，一天内每吃50g就会让患结直肠癌的风险增加18%。[2]

此外，腊鱼腊肉作为高盐食物，吃太多还会增加胃癌的风险！[1][2]

虽然致癌风险不等于一定会得癌症，但除了寄希望于自己的运气，不舍弃腊鱼腊肉的美味的同时，如何降低它们的致癌风险呢? 主要有三个思路：

①尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入

②尽量抑制亚硝胺的合成

③养成更健康的生活方式

落实到具体操作层面，要注意下面这几点：

• 腌制和保存 

①如果是自己腌腊肉、灌香肠，可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉产生更多的亚硝胺。[3]

②灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。[3]

③如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉，一定要选择可靠的、有资质保障的店家。

④另外腌好的腊鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生，一些微生物也具有合成亚硝胺的能力。[3]

• 烹饪和食用

①下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡，虽然这样做并不会减少亚硝胺，但是可以减少吃进肚子里的亚硝酸盐。

②尽量选择蒸、煮、炒的加热方式，避免高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺就越多。[4] 

③搭配香料、蔬菜一起烹饪。香辛料中的挥发性成分和蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在胃酸环境下抑制亚硝胺的生成。[3]

④少做一点，少吃两口。特别要控制住家里的小朋友不能多吃。

其实在我的积极倡导下，我们家过年已经不吃腊鱼腊肉了。只有在出去吃饭或者点外卖，别人点了的情况下，我会吃两口…

嗯，真香！

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文章开头和六层楼老师的合影，其实是有一次我去他们办公室探班的vlog截图。那时候刚刚为世卫组织的#盐不过5#项目拍了减盐宣传片，去探班的时候我还「抽查」了六老师办公室零食的钠含量。（六老师回敬了我一句「你胖了」）

你可能还不太认识我，一般我在线下社交场合面对「尬聊」时的自我介绍是这样的：

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参考文献

[1] On the Evaluation, IARC Working Group. "CHINESE-STYLE SALTED FISH." Personal Habits and Indoor Combustions. International Agency for Research on Cancer, 2012.  Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/  

[2]  Bouvard, Véronique, et al. "Carcinogenicity of consumption of red and processed meat." The Lancet Oncology 16.16 (2015): 1599-1600.

[3] 朱清清. 腊肉加工过程中亚硝胺生成规律及其控制研究[D].呼和浩特科技大学,2015.

[4] 杨华,孟培培,王昌禄,et al. 模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素[J]. 食品工业科技,2013(16):56-60.

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（此文将在三周后删掉）

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